星级酒店行政总厨月薪暴跌2万

2013-03-25 09:01:12  来源:周末金证券

  金证券记者 孙卉

  “八项规定”、“六项禁令”的贯彻执行,让高档餐饮业集体遭遇寒流,不得不寻求转型。此间,高级厨师的境遇也一落千丈。南京餐饮商会粤菜委员 会会长林坤告诉《金证券》记者,“我们预测未来两个月,高端厨师的工资最少要下降20%。”

  最新风向

  “酒店已经开始倒闭了”

  著名风景区南京紫金山、玄武湖毗邻之处,曾有座富丽堂皇的酒楼,名曰鱼翅皇。而一周前,其显赫了11年后的店招被悄然换成“随心圆”,开始转型大众餐饮。

  这并不是个别现象。商务部抽样调查显示,中央系列规定出台以来,北京高档餐饮企业营业额下降约35%,上海下降超过20%。其中,燕窝、鲍鱼下降40%左右,鱼翅下降70%以上,高档酒店的食品礼盒销售额下降45%。

  做高档菜的厨师,日子自然不好过。

  江苏新东方烹饪学校就业办主任闻涛对《金证券》记者表示,去年年底到现在,一些星级酒店确实是在裁人,特别是一些主要做政府接待生意的酒店裁员情况更加明显,像商务型、涉外的酒店受影响不大。

  常州明亮缘大酒店餐饮总监甘运模向《金证券》记者承认,现在走高端路线的酒店生意很差,裁员的情况也比较严重。

  “本地的粤菜酒店和大师傅们正在紧急研究解决方案,现在看来问题很严重。”南京餐饮商会粤菜委员会会长林坤告诉《金证券》记者,自己每天都能接到各种请求关照、介绍工作、请教对策的电话。“过年前后那段时间,每天有人打电话来告诉我,自己快要失业了,让我给他留意工作机会。2、3月份的时候,有人打电话来说,裁员已经开始了。到现在,更多的人打电话告诉我,酒店已经开始倒闭了。”

  泡沫刺破

  行政总厨月薪暴跌2万

  其实早在前年、去年,做高档菜的师傅还是人才难求。一位高档涉外5星级酒店厨师告诉《金证券》记者,原来一位高档厨师的月薪最起码得7、8千,有的酒店人均消费水平高,高档厨师的月薪得1万,这比做普通家常菜的厨师高出3、4千。

  然而形势比人强,专做燕鲍翅等高端菜肴的厨师难逃降薪。“我们预测未来2个月,高端厨师的工资最少要下降20%。”林坤告诉《金证券》记者,“现在大家还是在观望的状态,觉得停1、2个月没关系,可以等待转机。但是再过一段时间,可能就开始着急了,因为用工需求还是上不来,要不主动降薪,就可能会长期下岗。”

  南京一位粤菜大厨余师傅告诉《金证券》记者,原来粤菜师傅的工资最起码比普菜师傅高出几千块钱,现在调整之后,工资跟普菜师傅就差不多了。“按道理来说,我们这行大部分都是从广东那边到这边来打工的,千里迢迢的,我们的工资多一些,其实应该是正常的事情。”

  眼下,厨师长和行政总厨的待遇变化也不太妙。江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣对《金证券》记者透露,随着南京星级酒店的收入大降,行政总厨原来的月薪在3.5-4万之间,现在降到1.5-2万。“我认为,现在的水平是正常的水平,原来因为高档菜的利润率比较高,导致总厨的收入有虚高的现象,而现在是经过市场调节之后的薪资标准。”

  被迫应对

  轮岗、轮休、多干活

  困守如同等死,必须主动转型求生。

  《金证券》记者了解到,很多高级厨师要么服从安排换到其他岗位,要么跳槽,还有一些厨师选择自立门户。

  常州明亮缘大酒店餐饮总监甘运模表示,“我们酒店已经很少做高档菜了,现在主打平民消费,人均消费水平在80到100元。”这样一来,厨师用工也就发生了变化。“酒店对厨师的培养机制是全科型的,随便拉出来一个厨师,不但会做川菜,也会做粤菜。我们的厨师现在更多做家常菜,不可能专门请一个只做高档菜肴厨师的。”

  林坤告诉《金证券》记者,为了应对最新的形势,粤菜厨房已经在做调整。“第一步是多让师傅们休息,原来高档厨师一星期休息1天,现在一星期休息两天,多休息的那天不带薪;第二步是‘加量不加价’,原来8个人干的活,现在两个人干,干活干得多,但是工资不涨。”

  不过林坤担忧地表示,要是还不行,就得直接裁员了。“毕竟点高档菜的客人减少,高档燕鲍翅厨房的用工需求也锐减。一般而言,粤菜厨房是2个师傅带2个徒弟。原来一个厨房需要4个人,现在只需要2个人。”

  粤菜大厨余师傅告诉《金证券》记者,虽然自己还没有失业,但是身边有不少失业的粤菜师傅,“他们有的回原籍,有的出去旅游了,有的去做精品菜了。要说我们都有手艺,完全失业也不可能,就是接受降薪的事实吧。”余师傅虽未被裁员,但是工资骤降,工作量剧增,也让他准备换一个工作地点,“我现在正在外地一家酒店参加试菜比赛,这边有个星级酒店招聘粤菜师傅,如果老板满意我的菜,我就要跟他谈一谈工资问题了。”

  采访中记者还获悉,有些金融机构或大企业,现在宴请不敢去外面的高级酒店,于是纷纷壮大自己的“食堂”,“银行食堂在挖星级酒店大厨来掌勺,这样,在食堂内部也能享受五星级待遇,这也算高级厨师的一个好出路。”知情人士对记者透露。

责任编辑: 左路标
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