一煲“佛跳墙”的人世欢娱

2013-01-25 14:28  来源:《时尚先生》

  “坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。作为人世最高快感的代表,集尽荤食精华的“佛跳墙”,名字本身就充满着对佛世的调侃和对人世欢娱的自豪。人性最深处的纵欲需求,被一道由鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等数十种荤食极品做成的菜,赤裸裸地呈现了出来,让人在口中大呼“罪过”的同时,心里却是迫不及待地要去享受。

  先喝汤汤是这道菜的关键所在, 揭盖后先喝一口汤,好的“佛跳墙”浓、香、甜、清, 醇香浓郁, 齿颊留香, 荤而不腻;一口汤一口料在品尝有十数种主料的佛跳墙时, 可以一口汤一口料地依次享用。

  “鸡、鸭、羊肘、火腿……”“佛跳墙”这道菜的前身其实很平常,道光年间太太家宴时灵机一动,想起用绍兴酒坛来煨菜,无意却便宜了布政使周莲家里的厨师郑春发,让他成为了创制“佛跳墙”的一代名厨。

  郑春发很聪明, 保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓, 却换下了寻常肉食, 起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜,后来在饕客推动下, 又加入了鱼翅、鲍鱼——食材越换越名贵, 直到被奉为“闽菜之首”。贵菜自然笼络的是贵客,后来郑春发“聚春园”的字号不但成了金字招牌, 还因此捐到了一个六品官衔。

  “佛跳墙”的煨器, 多年来一直选用绍兴酒坛, 料装坛后先用荷叶密封坛口, 然后加盖, 煨制过程中几乎没有香味, 开坛之时只略略掀开荷叶, 则酒香扑鼻, 直入心脾。汤入口中, 各种食料味道相融, 但又保留各自的原味, 荤香浓郁, 汤稠味醇, 味中有味, 回味无穷。

  最小号的“佛跳墙”为1 人份, 最大号的则可供1 2 人食用, 坛口很大, 开盖后掀开荷叶, 上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然。由于坛内所装是按上菜次序分层摆放, 一般都会有4 - 5 层, 下面通常还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等等, 近2 0 种主料, 和不会上桌的1 0 多种辅料, 共同建构了“佛跳墙”的奢华味觉世界。经过1 0 0 多年的演变, 各个地域、不同阶层的饕客都在“佛跳墙”这道明星菜里, 找到了各自的安慰。食材、工序、煨器以至烹饪时间, 都随着各自的境遇而发生变迁。

  1 9 8 4 年初, 国家主席李先念接待美国总统里根的国宴, 第一道菜就是“佛跳墙”, 英国女王伊丽莎白二世访华时也是点名要用这道菜, 没想等“佛跳墙”到了伦敦, 被一个马来西亚裔老板作为“英国最贵的一道汤”推出时, 却是面目全非。古版的“佛跳墙”林林总总有3 0 多种材料, 极复杂的准备流程, 之后则是3 小时的煨制时间。马来人却只用了9 种材料, 搁在一起, 号称“慢火炖7 小时”, 便1 0 8 英镑一盅地卖了出去, 简简单单就满足了英国饕客的极上之欲。

  川式“佛跳墙”调出了辣味, 沪式“佛跳墙”突出了绍兴花雕的酒味, 粤式“佛跳墙”则不屑用八皮这些大料, 认为只能去腥, 对提升汤味毫无帮助— —煨制时间也是从7 小时、9 小时直到号称的2 0 小时。

  以前台湾过年,“佛跳墙”也是一道流行菜, 只是非常平民, 芋头、鱼皮、排骨、金针菇等等一炖便成了一道主力菜, 难怪梁实秋写《佛跳墙》一文时, 草草提到“海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等1 0 种昂贵的配料”, 话题便转到了红烧肉, 其中的“鱼刺”不知是“鱼翅”的印刷错误, 还是真的就是鱼刺。

关键字: 佛跳墙 鱼翅
责任编辑: 哈妮
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