河粉很弹牙到底加了啥?专家:添加淀粉增加弹性

2013-04-01 15:23:36  来源:羊城晚报

  有食品专家指出,添加淀粉增加弹性,主要解决易折断的难题

  “炒个河粉,老板!”这句餐桌最常用的语句,体现了广州人对河粉的深厚情怀。沙河粉因先在广州沙河镇制作而得名,简称河粉,通过将米磨成米浆蒸制切条而成。一直以来,一日三餐乃至夜宵,便宜又饱肚的河粉都是广州老百姓情有独钟的小吃。

  “以前端上来热气腾腾的河粉,立即就可闻到大米的清香,且口感非常细腻平滑,不像现在吃起来弹性越来越大,没有米香味。” 3月31日,广州市民袁海鹏报料称,现在的河粉是不是添加了什么东西?

  -记者跑腿 正宗河粉选用晚造米

  记者了解到,正宗的河粉要用精选的晚造米,用白云山泉水浸米或磨浆才行。而如今河粉的原料和生产工艺都发生了变化,白云山泉早已被禁止取水,工艺上不少企业已从家庭作坊式生产改为机械化生产,而晚造米的米浆黏度太大,不适合机械化生产。

  在沙河粉村里做了20年的老师傅吴少凤说,对于传统的手工作坊来讲,制作过程中的每个环节都至关重要。正宗好吃的河粉非常讲究口感,要选用合适的晚造米,用水泡软后,再用石磨磨出米浆;在磨浆时,水流不能过急,否则米浆会变得粗糙,这将影响到河粉的光滑度。

  “手工制作始终会有不足的地方,例如用于煮汤粉时,容易碎。”广州市饮食行业商会会长区又生强调,先进的生产设备,是提高河粉质量的保障。比方说,机制的河粉较厚,在烹调过程中不容易碎;将制好的河粉存放在23℃的恒温环境中,能减缓河粉的自动发酵,更好地延长河粉的保质时间。

  -权威解答 添加工艺影响口感

  和袁海鹏一样,不少广州人反映现在的河粉口感和以前不一样。那么,现在的河粉为何会吃起来更有韧性呢?

  对此,华南理工大学食品学院的一位李姓老师告诉羊城晚报记者,这是一个行业的发展问题。以前做河粉都是用纯米粉,而现在都会加入一定量的淀粉增加韧性,这样从口感上来说,肯定会有所改变。“主要是为了解决河粉容易折断的问题,而这对于行业发展来说,有人认为是好事”。

  华南农业大学食品学院一位不愿透露姓名的专家则认为,淀粉种类不同,水质不同,以及食品添加和工艺都会对河粉口感有所影响。现代的工艺(机械化)在效率方面肯定比传统工艺(纯手工)要提高许多倍,但在产品的口感上,就不一定成正比。(记者 马灿)

责任编辑: 哈妮
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