不同风味的话李的加工

2013-03-11 13:57:42  来源:农业部网站

  话李属凉果类,由半成品李胚加工而成。所谓不同风味,是由不同配方所决定,而加工工艺基本相同。加工技术如下:

  1、脱盐处理: 半成品盐胚脱盐,用多量清水浸泡,2-3小时换水一次,需6-8小时才能脱盐,如果用流动清水脱盐,时间就可以缩短。脱盐标准是果肉稍带点咸味,大约含1-2%食盐,脱盐完毕,捞起果胚,沥干水。

  2、半干燥:晒或烘到半干状态待用。

  3、料液配制: 甘草液,称取甘草1.5-2.5公斤冲洗干净,可将其切碎,加入35-40公斤清水在锅内熬煮,煮到10-12.5公斤便进行过滤取滤液,余渣可留待下次重复使用。在甘草液中加入1.5公斤食盐,1公斤甜蜜素,0.75公斤柠檬酸,25克山梨酸钾,50克香兰素。全部物料加进甘草液一起煮沸,把50公斤半干状态的李胚加到甘草液中,充分翻拌,可放置一个晚上,让甘草液被李胚完全吸收为止,如有剩余,可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。

  4、烘干: 在65℃下烘烤,含水量达18-20%为止。

  由以上配方制出的产品具有甘、香、甜、咸、酸等风味,而且甜味较为突出,这种风味称为和味型。如果要突出咸和酸味,可把食盐提高到7%,柠檬酸提高到3%,同时把甜蜜素用量稍降低。目前有不少厂家生产的话李咸、酸味太重,好似是半成品盐胚未加以处理加工一样,含盐量过高,对人的健康不利。另外,在生产时为了提高甜味而加入大量糖精,所以市面上很多凉果所含糖精超标,这是不符合食品卫生法的,特别是一些个体生产者,既无设备,又不讲清洁卫生,更不遵守食品卫生法,有损害消费者健康,应引起足够重视。

责任编辑: 哈妮
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