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“秦淮小吃”光复制名称不行 还需“标准化”

2013-04-22 09:01:17  来源:扬子晚报

  “秦淮小吃越搞越不像话,现在不行了!”在今年3月25日南京市的旅游工作会议上,市委书记杨卫泽对“秦淮小吃”的批评,让很多南京市民听了觉得“很解气”。“秦淮小吃”的症结在哪里?近日,扬子晚报24小时热线不断接到南京市民的建议。连续的报道,市民的“吐槽”,夫子庙的餐饮企业“坐”不住了。昨日,江苏省餐饮行业协会与旗下拥有“秦淮人家”、“晚晴楼”、“迎水台”等“小吃商家”的夫子庙旅游实业发展股份有限公司,约谈了扬子晚报记者。

  “秦淮八绝”拆零卖了

  夫子庙地区做小吃的餐饮企业可谓“遍地开花”。作为经营小吃的餐饮企业之一,夫子庙旅游实业发展股份有限公司董事长王德庆坦言:市委书记的批评、媒体的报道和市民的要求,是对行业的鞭策,我们一直在反思,压力很大。

  采访中,王德庆拿出了扬子晚报近期持续的报道,“每篇我都看,报道一出来,我们第一时间就开会了,提出了‘双真行动’。”他说,一是“真触动”,深刻认识问题在哪里,二是“真行动”,拿出切实的行动,从企业的角度进行自我提升。“行业存在的问题,作为企业,我们不能认为和自己没关系。”

  提到“秦淮小吃”,作为产品之一“秦淮八绝”一直备受关注。要不要拆零销售,一直存在争议,“现在晚晴楼三部,有‘秦淮八绝’的套餐也有零点的小吃。”他说,“八绝”有16道名点,零点的小吃和秦淮风味小吃结合,推出了46道,市民和游客可以根据需求进行选择。这个过程中,服务员就经常能遇到客人要求直接上套餐,“他们认为,自己配好麻烦,有套餐也不错。”

  光复制名称不行,必须“标准化”

  “好吃”和“不好吃”如何来定义?王德庆认为,这和行业的标准化有着密切的关系。肯德基、麦当劳这些洋快餐,在国内不断被成功复制,因为他们复制的是流程,薯条炸几分钟,汉堡加多少沙拉酱、多少生菜,都有一个标准。而现在小吃的复制,只是名称的复制,厨师在制作过程中,食材、火候稍微欠缺一点,就从好吃变成不好吃了。

  很多人说“秦淮小吃”没有创新。现状是,潜心研究出来的菜品,一推出来,立即就被复制。“点心无法进行商标注册、申请专利。没有一个准入制,企业研发的积极性很受打击。”他举例,游客在夫子庙吃了一家的包子不好吃,影响的就是整个行业的形象。解决这些尴尬问题,就需要推进标准化的执行。

  经营管理人才现在很难求

  扬州的富春包子已经是一个产业链,而南京的“秦淮小吃”不仅没有“走”出去,还停留在本地市民埋怨、游客失望的尴尬境地。

  “我们旗下的店都已经进行了重新定位。”王德庆告诉扬子晚报记者说,像秦淮人家和晚晴楼主要是商务接待,晚晴楼三部和迎水台就是大众消费,“迎水台的人均消费在8-20多元。”他说,作为企业当然也有不到位的地方,这一点他们自身认识也很深刻。去年开始,花了一千多万对几家餐馆的环境和后场重新改造,出新的菜品、对餐饮文化再次进行深入挖掘。不断培训人才,甚至让服务员走入航空公司,以空姐的标准来要求服务员。

  王德庆说,现在企业面临最大的困难就是人才的匮乏。以该公司为例,这是个土生土长的改制企业,49%的员工是初小文化,从战术型的企业管理,到一线的服务员都缺,没有一个引进的人才。以前试过引进人才,但发现落地性不强。

  王德庆表示,做餐饮把自己推销出去很重要,也知道现在餐饮企业的营销模式急需改变。但是,光靠企业又吃不消,曾经请电视媒体做过一次美食大赛的全程直播,“效果不错,但是花了20万,这种宣传只能做一次。”眼下,该公司招聘了三位“80后”专做企划,希望通过有创意的策划活动,能让口碑上一个台阶。

  让小吃的传人进企业

  当然口碑要好,菜品也很重要。该公司将在安徽和县建一个产业基地,“现在很多东西的口味变了,和食材的质量有关。”王德庆说,比如有的商家做大煮干丝,每天量就这么多,不可能去扬州买原料,只能在南京市场购买,口味当然就变了。未来的产业基地,会自己种植蔬菜、养殖家禽,确保源头的正宗。现在一线服务员比企业管理人员还难招,“小吃一道道上,服务员不停的上菜,其他酒店宾馆没有这么辛苦。”他表示,基地还会和办学机构联合办学,培训一批我们需要的服务人员。

  王德庆表示,会接受市民建议,和江苏省餐饮行业协会联手,找到以前秦淮小吃的传人,搭建平台,让他们能进入企业,和大厨们交流。“秦淮小吃”不仅仅是“秦淮八绝”,还要寻找南京其他民间小吃的制作高手,举行擂台赛,给予获胜者奖励,增加企业的销售品种。在餐馆开辟试吃区域,让普通市民能够看到大厨制作的全过程。

  采访中,扬子晚报记者发现,很多市民认为夫子庙的“秦淮小吃”不正宗,是因为其中还夹杂着不少经营外地小吃的商家。对于这样的情况,江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示,这就需要政府进行规划,划定两个经营区域,“像在西部城市,清真菜和汉菜的标志就很明确。”于学荣表示,原计划针对“秦淮小吃”的座谈会因为还在协调与会人员,未能按照原计划进行,“不能光请企业,还要有市民代表、专家、政府部门,我们正在努力,争取在月底召开。”

  多问1句

  市委书记都说不好吃了 我们的职能部门在哪里?

  王德庆董事长主动要求接受记者的采访,这是意料之外的。对于“秦淮小吃”,市委书记的批评、市民的不满意,针对的并不是他们这家企业。采访中,能够感受到,从企业的角度,很想把小吃做好,很想这个行业红火起来,跟着沾沾光。

  但是,我们看到的是,从上世纪80年代秦淮小吃的一席难求,到现在的不满声一片,相关管理部门有没有想过:这是为什么?为什么扬州的富春包子名声叫得这么响?为什么台湾的正豪大大鸡排开到南京来这么火?市场化经营,不是放任不管的理由,“秦淮小吃”是南京城市的一张名片,如何让这张名片给南京增光,不是靠一两家企业做两个好吃的点心就能够解决的。企业毋庸置疑是主力,但是少不了政府的助力。扬子晚报这些天的持续关注,吸引了数百位市民来电,有位市民说得很好:“市委书记都说不好吃了,相关部门可能会有动作了”。事实是,企业都坐不住了,而探讨问题的座谈会依然还处在协调的状态。 (记者 杨娟)

关键字: 秦淮 小吃
责任编辑: 哈妮
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