高端餐饮遇冷开始“亲民” 平价餐饮逆袭

2013-04-12 11:39:57  来源:南方日报

  中央“八项规定”可谓“立竿见影”,在高端餐饮“遇冷”的背景之下,平价餐饮开始普遍“升温”,为在“薄利多销”的基础上扩大单店营收,“全时段”策略成为评价餐饮行业内较为流行的模式。

  高端餐饮也开始“亲民”

  高端餐饮的代表品牌之一湘鄂情近日发布2013年第一季度业绩预告,预计亏损额在5500万至7000万元之间,和上年同期盈利4623.23万元相比可谓天壤之别。

  在很多分析人士看来,自从2012年底中央“八项规定”出台之后,高端餐饮业绩便开始“跌跌不休”。中国饭店协会在全国20个城市对100家代表性企业的调研显示,2013年初高端餐饮企业销售额下降幅度达到30%到50%。

  面对“寒流”,一开始高端餐饮行业一片“哀鸿遍野”,但到如今,“高端餐饮泡沫挤出”的理性观点已开始回归。业内人士认为,高端餐饮的高成本、虚高定价、定位雷同等方面本身存在“硬伤”,公款消费一度催生出高端餐饮行业性“过热”现象,而中央“八项规定”的出台成为压垮这些高端餐饮企业的“最后一根稻草”,整个市场也因此得到“净化”和“洗牌”,对长远平稳发展是有益的。

  面对市场大环境的变化,不少高端餐饮企业纷纷放低身段,转而走亲民路线,取消最低消费和包间服务费,推出家常菜、特价菜、平价套餐,允许自带酒水,部分企业甚至高调宣布转型平价餐饮。近日,湘鄂情旗下的大众化餐厅“味之都”在北京的第二家店正式开始营业,湘鄂情集团副董事长、副总裁訚肃明确表示,“进军快餐领域是湘鄂情在寻找的一个新的规模和利润增长点。”

  平价餐饮“逆袭”升温

  与高端餐饮的“遇冷”形成鲜明对比的是,各个评价餐饮品牌开始出现客流“升温”的迹象。广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正认为,2013年一季度中国餐饮营业额较去年同期增长了14%,与往年的增长率也差别不大,可见在高端餐饮遇冷的情况下,餐饮业的整体还是处于增长状态中的。

  市场表象也映证了这一增长数据。在广州,九毛九、佬湘楼、老北京等大众化餐厅的客流不减,在北京、杭州等地,绿茶餐厅、外婆家等平价餐厅则经常排起等位的长队,甚至连预定座位都须提前7天甚至10天。不少消费者则表示,虽然“节俭风”刮得盛,每餐消费的数额也有所降低,但外出就餐的频率却增加了不少,因为觉得“在家吃和出去吃的成本都差不太多了”。

  姚学正分析认为,据他观察,平价餐饮的“升温”现象是在一种社会氛围感染下的结果:在“节俭风”之下,很多高端餐饮开始采取降价策略吸引顾客,受其影响,整个餐饮行业也倾向于让利促销,因此消费者会有一种“实惠”的感觉,“不吃白不吃”,因此消费的动机会增强,消费的频率也随之增加。“这对于餐饮行业来说是一个机会,消费动机就意味着市场,但一味降价是不可取的,降价最终也还是降在消费者的体验上。”

  “全时段”策略扩大利润

  在平价餐饮升温的同时,“全时段”的策略也越来越为业内所热衷。在原有的午餐、晚餐市场规模及利润有限的情况下,不少平价餐饮企业开始往早餐、下午茶、休闲、夜宵等方向拓展市场空间。

  进军“全时段”市场的代表之一便是发源于广东的中式餐饮连锁企业真功夫。从去年开始,真功夫的“中国味道计划”便引入了“全时段”理念,以提升单店营业额和利润,特别是非正餐时段的营业能力。为此,真功夫推出针对早、中、晚三餐以及休闲、夜宵共5个时段的产品架构,早餐的生滚粥、酸菜肉丝汤米粉等特色品类不变,主攻休闲时段“下午茶”消费的业务模块功夫蜜语则悄然出新,不仅推出Q蛋仔、桂花龟苓膏等包括甜食、常饮、小吃、功夫特饮四大类的超过20款产品,还紧挨原有的真功夫门店开辟出一个提供软饮的沙发椅、简约的小圆桌以及免费WIFI信号的休闲专区。

  与真功夫类似,永和大王的产品结构也日益倾向于满足消费者全时段的消费要求,数据显示其早餐、午餐和晚餐的销售占比已接近持平,24小时营业的餐厅占比超过10%。

  而以麦当劳、肯德基为首的洋快餐也在从另一个方面“全时段”市场进发。本来洋快餐则在休闲时段表现更好,但随着麦当劳推出6元超值早餐及15元超值午餐,近期又以“免费送汉堡”的活动强力开拓早餐市场,加上甜品站、24小时门店、麦乐送、麦咖啡等,麦当劳的业务模块实际上已经实现“全时段”市场进驻。而肯德基除了没有咖啡区,其他也基本都有了,甚至还推出了中式的米饭套餐,足见其对正餐时段的重视。甚至连专卖咖啡的星巴克也卖起了糕点和早餐,足见大家对“全时段”的兴趣还真是“不谋而合”。

  对此,广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正认为,此举并不新鲜,比如“茶室”就曾经在广东传统的餐厅“火”过一阵,后来发现“旺丁不旺财”,也就日渐式微。不过他也肯定,就餐时段融合是当前的一个市场趋势,很多餐厅不仅实现早、中、晚、休闲及夜间均可营业,连餐点和茶点的餐牌都融合在一起,这对于吸引客流、提高单店营利能力的确是有利的。

  南方日报记者 赵新星

关键字: 餐饮企业 行业
责任编辑: 哈妮
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