无鸡不成宴 脆皮鸡做法揭秘

2013-03-28 15:44:25  来源:新闻晚报

  粤菜的宴请中有“无鸡不成宴”的说法,而脆皮鸡是粤菜中较为常见的一道鸡肴,作为广州名菜,已经有60多年的历史。二十世纪五十年代,“盐鸡”、“文昌鸡”、“太爷鸡”和“脆皮鸡”合成为四大名鸡,享誉内外,其制作方法独特,鸡皮大红,虾片结白,皮脆、肉鲜、骨香,是粤菜传统风味。

  脆皮鸡采用脆炸的方法烹制成菜,以一种貌似茶点的精巧姿态呈现在盘中,鸡块下面是缠绵的菜丝沙拉,再以水果片垫底,整道菜鸡肉非常入味,外皮该有的香脆也丝毫不含糊,与沙拉和水果分开食用,很清口,鸡肉的咸味和果蔬的甜味相混合,不仅给食者以口腹之惠,而且使其得到赏心悦目的艺术享受。

  脆皮鸡

  原料:清远鸡、虾胶、火腿片、鸡蛋、吉士粉、糖水菠萝、生菜丝、色拉酱、糖醋汁、九制陈皮末、辣椒末、花生油、白卤水、糖皮、蒜蓉、葱花、麻油。

  做法:

  1、先将清远鸡处理干净后,用沸水焯水后,再将白卤水浸熟后捞出沥干水分,然后上糖皮,再将鸡挂在通风处晾干。

  2、火腿片沸水后与鸡蛋、吉士粉拌匀;虾胶做成直径3cm、厚10cm的饼状,称为“虾饼”。

  3、糖水菠萝切成薄片,垫在整个盘子内,将洗净的生菜丝和色拉酱拌匀,盛放于菠萝之上。

  4、将蒜蓉、葱花、陈皮末、辣椒末加入糖醋汁内拌匀,分为几个小碟,作为蘸料。

  5、用少量花生油起锅,将虾饼和火腿片煎成淡金黄色和深金黄色时捞出沥油,分别将虾饼和火腿相隔于盘子四周围边;然后用大油锅、油温将既有炸至呈大红色取出沥干油,然后将整鸡改刀成还是整鸡形状放入盘中与蘸料一起上桌即成。特点:酸甜甘香、美味可口、红黄相衬、鸡嫩虾鲜。

  温馨提示:

  1、给鸡上糖皮时涂抹均匀,才能炸后色泽美观。“糖皮”又称为“皮水”,就是将大红浙醋和麦芽糖混合,比例为1:1。

  2、白卤水的配方:水2500毫升、盐150克、八角5克、公丁香5.5克、干草5.5克、草果5.5克、干沙姜10克、花椒6克、桂皮5克、小茴香10克。(蔡培谊,金樽名人会所厨师长)

责任编辑: 哈妮
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