商务餐厅转型求生 包间变身KTV

2013-02-28 09:00  来源:法制晚报

  每年第一季度,都是某公关公司客户经理朱小姐最为忙碌的时候,但是今年从1月份到现在,朱小姐几乎没参加过几个活动。

  在朱小姐的记事本上,记者看到诸多活动都被她用红线划掉了。朱小姐告诉记者,这些都是原本订好、又由客户主动或被动取消的活动。记者注意到,被划掉的活动大多在五星级酒店或者知名的商务餐厅。而朱小姐也向记者证实,这些“夭折”的活动大多是宴请和答谢,也就是说都是饭局。

  记者在采访中发现,受中央“八项规定”、“六项禁令”以及“厉行勤俭节约 反对铺张浪费”精神影响,商务餐厅迎来了近10年来最为严重的退订潮。春节前后,很多商务餐厅客流、人均消费的双降,导致营业额严重萎缩。而在即将到来的春天,很多商务餐厅都面临一个问题:是关停还是转型。

  记者发现

  节俭风刮起

  包间变身KTV包厢

  春节过后,一直以商务餐厅为主打的湘鄂情将不再以接待商务性消费为主要业务,其现有的包间也将被加以改动,变成一个个可以吃饭、可以唱歌的KTV包厢。“我们今后要转变经营思路,向中高端大众餐饮消费方向努力,不再做商务餐饮了。”湘鄂情副总裁阎先生告诉记者。

  “我们的包间本身就有这些设备,基本不用做大改动,主要的变化来自于菜单和菜品。”阎先生表示,湘鄂情将取消零售价在300元以上的菜品,“今后像澳洲龙虾、象拔蚌、东星斑等高档海鲜也将不再进货。”此外,他还表示店内还将建起酒水超市,努力将酒水价格与零售业看齐。

  记者了解到,转型以后,湘鄂情的包间费、最低消费以及服务费等均不再收取。阎先生告诉记者,由于中央出台的一系列节俭措施,让餐厅的生意很受伤。“客流量下降不明显,但是人均消费和营业额下降都很明显。”阎先生表示,“要生存,就得积极转型。”

  其实受节俭风潮影响的不仅是转型前的湘鄂情,春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。

  中烹协的调查数据显示,目前仅有20%左右的企业认为当前形势对企业经营没有影响,近80%的企业受到波及。其中,41.2%的企业客流没变化,但客单消费在降低。更有38.2%的企业表示,客流和消费都在降低。

  继续追访

  预订量减少 餐厅追着客人跑

  在采访中记者发现,由于主要客户需求量减弱,许多商务餐厅的高档食材销售量也在节节下降。以往,那些动辄单品售价四五百元的食材,就像鸡肉、鲜虾一样,是商务餐厅里的常备货。如今由于少人问津,这些高档食材几乎成了摆设。

  与普通餐厅相比,商务餐厅除了菜品价格高就是包间多。以往春节前后,商务餐厅都是“一房难求”,但如今这些餐厅的包间却似乎卖不动了。

  在采访中,记者以消费者的身份咨询了倪氏、正院大宅门、湘鄂情、顺峰、俏江南、净雅等多家知名商务餐厅,发现即使最热门的餐厅,其包间预订也并非难事。在记者先预订随后取消上述部分餐厅的包间预订后,更是有三四家餐厅再度甚至多次致电记者,确认是否真的要取消预订。高档餐厅追着消费者跑,这种情况在记者此前类似的暗访中从未出现过。

  在公关公司的陈小姐也遇到了类似的事情。1月份的某天,陈小姐有位客户临时决定当天中午要宴请朋友,找她帮忙预订一处“上档次”的商务餐厅。“离客户最近的就是乙十六会所,生意特火,我以前帮客户预订过这家餐厅,提前半个月都没订上。”

  抱着试试看的心理,陈小姐拨通了乙十六的订餐电话,结果当天中午的包间竟然很容易就订到了。陪客户去用餐时,陈小姐才发现餐厅当天中午仅有他们一拨人在消费,以往无处下脚的停车场里也只有陈小姐客户的车辆。“往年1月份是商务宴请最热的时候了,今年这么有名的餐馆竟然都没有人去。”

  据中烹协调查显示,从春节前开始,除近40%的企业很少接受预订外,60%的企业都出现退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。以北京地区某五星级酒店为例,退订就近千万元。部分地区餐饮企业承接的公务宴请数量相比去年同期大约下降30%,消费标准也只有以往的一半。

  业内分析

  商务酒楼缘何难过节俭关

  同样面临节俭风潮,为何有的商务酒楼安全渡过,有的却犹如遭受灭顶之灾?对此,餐饮业内人士汪先生认为,这是由于很多酒楼没有自己的核心竞争力。

  “有些商务酒楼完全靠公款消费,一旦公款消费被遏制,这些酒楼也只能等着关门。”汪先生告诉记者,由于商务酒楼利润高,很多新兴资本在进入餐饮行业时均选择此类型。一些上市和正在准备上市的餐饮公司也多是此类型企业,或者转型为此类企业的。

  记者了解到,在餐饮的诸多业态中,商务型餐饮的利润是最高的。以一道普通的白切鸡为例,与商务酒楼在同一地段的大众餐厅,售价多在30元左右,而商务酒楼的售价多数都要翻番。此外,酒水消费也是这类酒楼的主要收入来源,普通餐厅零售价在500元左右的高档白酒,在这里要高出一两倍的价格,这也是北京在数年前突然出现了大量商务酒楼的主要原因。

  “因为商务消费花的不是自己的钱,很多顾客来此消费时对价格并不敏感,比的只是面子,而这类餐厅也完全迎合了这部分人的心理。”汪先生告诉记者,这些为了利润最大化而开办的商务酒楼,大多不接婚宴、不接团餐、不接个人消费,在消费者的选择上设立诸多门槛,因此在固定客户流失后很难引入新的客源。

  “这类餐厅对于菜品也没有研发团队,主要是靠昂贵的食材和豪华的装修来吸引消费者,即使放低身段以团购等手段吸引个人消费,也很难在短时间内建立起口碑,更不要说留住顾客了。”汪先生说,这类酒楼大部分需要大量资金支撑,比如繁华地段的高价租金、大量人工费等,需要相对较高的菜品定价来支撑,否则很难维持其资金运转。

  翻开老肖的账本,近期的流水几乎是零,只有两三拨顾客买走了一些干海参。干鲍、鱼翅等食材的销售近一个月以来都是零。“原本有一些固定客户,但是春节前都没有要货。”老肖告诉记者,其实干货销售并不像海鲜那么走量,但是就连春节前的旺季,他的生意也大不如前,让老肖不禁萌生退意。“春节前的生意不到去年的六成。再坚持半年,要是还没有起色,我就想回老家干了。”

  不仅是销售干货的老肖,一些销售龙虾、东星斑等高档海鲜的店铺也没有什么像样的买卖。记者在京深海鲜市场一家档口看到,这里虽然鱼缸还在,但是近七成的鱼缸被闲置在一旁。两条石斑鱼在一只大一些的鱼缸中游着,另外两个鱼缸里放着不到5只龙虾和1只帝王蟹。

  中国物流与采购联合会数据显示,2013年1月餐饮业商务活动指数同比大幅下降17.3个百分点,新订单指数已回落到50%以下,下降了6.5个百分点。

关键字: 餐厅 KTV包厢
责任编辑: 哈妮
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